2020.03.27

秘境・椎葉村の自然が育む「平家キャビア」が、食卓にもうひとつ上の贅沢を届ける

平家キャビア

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今から800年以上も昔、宮崎の山奥に平家の落人が逃げ隠れたという言い伝えの残る村があります。椎葉(しいば)村——人口わずか2500人程度の小さな村です。ここに、村の伝説から名をとったある逸品が生まれています。椎葉の清流で育てたチョウザメで作る「平家キャビア」です。海外からの輸入品などに比べ、臭みが少なく、口当たりも非常にまろやかなこのキャビアは、現在名店と言われるレストランをはじめ、いろいろなシーンで着実に人々の心をつかんでいます。今回は、椎葉の新しい名産品として誕生したこの「平家キャビア」の魅力に迫ります。

秘境の奥地で出会った、チョウザメの住処

宮崎市内から車を走らせること約3時間。高速を降りて村に入ると、美しい清流、どこまでも透き通った空気、そして雄大にそびえ立つ山々が私たちを出迎えてくれます。人家の建つエリアを抜け、車はさらに山の奥へ。車一台分がようやく走れるほどの道を抜け、斜面を上り下りしていくと、見晴らしのよい場所へとたどり着きました。そして、あたりを見渡せば、そこにはいくつもの大きな“いけす”が。ここが「平家キャビア」のチョウザメを育てる養殖場です。

椎葉の美しい清流、低い水温がキャビアを変える

いけすをのぞくと、大人が大きく両手を広げたほど立派に成長したチョウザメたちの姿がありました。美しい水の中を悠々と泳ぐ姿は、どこか貫禄さえ感じられます。「平家キャビア」を手掛ける宮崎キャビアの鈴木宏明さん(32)は、このチョウザメを育てる環境こそ、クリーミーで臭みのない良質なキャビアを作ることができる要だと言います。

「一匹のチョウザメから卵をとるには8年という年月がかかります。この間、チョウザメたちの住処(すみか)となるのが、いけすに流れる水です。ここのいけすでは椎葉の山から流れる澄み切った水を掛け流しし、循環させずに使っています」(鈴木さん)

キャビアというと、魚の独特な臭みが残っていたり、塩分濃度が高かったりというイメージがつきもの。にも関わらず、なぜ「平家キャビア」はそれらの問題をクリアしているのでしょうか。

「ポイントは水温。海外では高温の水で育てているケースが多いのですが、高温であれば太りやすく、卵を持つのも早くなるため6〜7年で卵をとることができます。しかし、脂肪が多くつく分、独特の臭いがついてしまうのです。宮崎の山奥に位置する椎葉は水温が低いため、チョウザメがゆっくりと育ちます。また、卵をとってから熟成させると臭みが出てしまいますが、ここのキャビアはお腹の中で熟成させる時間が長くなるため、臭みを抑えることができているんです」(同)

高級食材だからこそのこだわり、そして一手間

キャビアが高級食材であるのには、いくつかの理由があります。一つは非常に手間がかかるということ。先述したように、「平家キャビア」では一匹のチョウザメからキャビアが取れるまで8年もの期間を要します。また、チョウザメは一見しただけでは雌雄の違いがわからないため、少し成長してからお腹を切り、雌雄を確認してから縫合する手間が必要になるのです。雌雄の判別作業も簡単なことではありません。1000匹いればその確認に1カ月はかかるといいます。

「エサにも一手間かけています。『平家キャビア』では季節によって種類を変えているんです。脂身をつけたいときには魚油を多く含んだものを使いますが、このタイプは冬場あまり食べてくれません。ですから寒い季節には魚油の少ない方を使っています。エサは一袋約20キロありますが、夏場になれば1日でこれが3袋なくなるんですよ」(同)

「平家キャビア」、おすすめの楽しみ方は

海外から空輸することなく、フレッシュな状態で食べられる国産のものだからこそ。故に塩分濃度が高すぎず、キャビア本来の味を堪能できるのも「平家キャビア」ならではです。

「平家キャビア」はそのままいただくのはもちろん、日本酒やシャンパンとも好相性。また、鈴木さんのおすすめは、「ブリニ」という食べ方。

「ブリニとは、ロシアの家庭料理のひとつで、甘みの少ない小さなパンケーキのこと。この上に乗せて『平家キャビア』とバターで召し上がっていただきたいです。バターは無塩のものをチョイスすると、キャビアの塩分と相まって、素晴らしいバランスを楽しんでいただけます」(同)

椎葉の自然と人の力が凝縮した「平家キャビア」。特別な一日に、ぜひ味わってみてください。

取材・執筆・撮影=田代くるみ@Qurumu


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